Lobsousse : faites chauffer de l’eau dans votre boyler puis plongez des haricots (que vous avez fait au préalable tremper une nuit). Ajoutez des petits morceaux de lard salé puis des miettes de hardtack pour épaissir la sauce. Laissez cuire.
Fried Salt Pork : il s'agit d'un des plats favoris des soldats. Coupez une 1/2 livre de porc salé en trois tranches. Faites les frire dans une poêle jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la viande bien cuite. Eventuellement faites revenir ensuite dans la graisse du lard des morceaux de Hardtack. Ne jetez pas la graisse qui se trouve au fond de la poêle ! Les soldats la récupéraient et la réutilisaient pour les fois suivantes.
Skillygalee : Les nordistes inventèrent cette recette afin d'accommoder leurs hardtacks (en particulier quand ces derniers étaient très dures). Mettez un hardtack dans un quart et couvrez-le avec de l'eau. Laissez tremper le temps qu'il devienne moins dur. Cela peut prendre de 15 à 20 minutes. Une fois que c'est fait mettez de la graisse de porc dans une poêle et faites y frire le hardtack des deux côtés jusqu'à ce que cela soit bien jaune doré. Salez si vous le désirez.
Fried Beef : Mettez dans une poêle de la graisse de porc récupérée de cuisines précédentes ou la partie grasse d'un morceau de lard. Faites y cuire le bœuf coupez en tranches, salez un peu. Rajoutez si vous le voulez une carotte ou un oignon.
Flapjacks : 2 ou 3 cuillères à soupe de farine de blé, de l'eau froide, un peu de sel, de la graisse de porc et un peu de miel éventuellement. Mélangez la farine et le sel dans une tasse. Doucement rajoutez de l'eau froide et mélangez. Il faut que cela ait la texture d'une crème assez épaisse. Mettez à chauffer la graisse de porc dans la poêle. Une fois que c'est bien chaud mettez-y un tout petit peu d'eau. Si cette eau s'évapore tout de suite c'est que la poêle est trop chaude. S'il ne se passe rien c'est qu'elle est trop froide. Si elle est à bonne température l'eau doit en fait "danser" pendant quelques secondes avant de s'évaporer. Une fois que c'est le cas versez-y un peu de la pâte de façon à faire des petites "crêpes" de 7 cm de large. Retournez régulièrement jusqu'à ce que cela soit cuit (il faut que les deux côtés commencent à devenir marron). Si vous avez un peu de miel vous pouvez, une fois que c'est cuit, en mettre dessus.
Broiled Salt Pork : Ce plat était réalisé par les soldats quand ils n'avaient pas de poêle ni d'autres instruments de cuisine à disposition. Il était moins apprécié car il ne leur permettait pas de récupérer la graisse du lard. Coupez 1/2 de livre de lard en deux ou trois tranches. Mettez-les au bout de votre baguette de votre fusil. Disposez-les au-dessus d'un feu jusqu'à ce que cela soit bien cuit. Mangez tout seul ou sur un Hardtack.
Boiled Salt Pork : Ce plat était réalisé quand la cuisine dans la compagnie était centralisée. Mettez un bloc de lard salé suffisamment gros pour toute une compagnie dans une marmite. Rajoutez de l'eau en quantité suffisante pour recouvrir la viande de 3 cm et faites bouillir jusqu'à ce que cela soit bien cuit. Mettez ensuite la viande à "égoutter" et coupez ensuite en tranches. Servez ensuite chaque tranche sur un hardtack.
Beef Stew : Ce plat est prévu pour 4 à 10 hommes. Prenez 1 livre de bœuf, de l'eau, 2 carottes par personne, 1 pomme de terre par personne, 1 oignon par personne, En vous aidant de votre petit quart mettez de côté 3 tasses de haricots blancs. Il faudra aussi du sel et un peu de farine de blé. Coupez le bœuf en petit cubes ou en petites bandes. Placez la viande dans une marmite avec assez d'eau pour la recouvrir de 3 cm. Faites bouillir jusqu'à ce que cela tendre. Pendant que la viande est en train de cuire lavez et coupez les oignons, les carottes et les pommes de terre. Après que la viande à cuit pendant environ 45 minutes ajoutez les légumes et les haricots (il est conseillé d'avoir mis à tremper au préalable les haricots pendant 24 heures) Salez et laissez cuir. Si vous désirez que la sauce soit un peu plus épaisse rajoutez de la farine 10 minutes environ avant la fin de la cuisson.
Coffee : Si vous voulez vraiment être authentique trouvez du café vert de la Havane ou du Brésil. On retrouve en effet des cafés de ces pays dans ceux vendus à l'époque de la Guerre Civile. Il vous faut environ une pognée de café vert par tasse de café que vous souhaitez faire.
Une première recette authentique :
Pour torréfier votre café : Remplissez à moitié une poêle de grains de café et placez-là au-dessus d'un lit de braises. Remuez les grains fréquemment, en vous assurant que vous remuez bien le fond de la poêle de sorte que les grains sur le fond remontent bien au dessus. Quand les grains sont environ à moitié brunis, ajoutez un peu d'eau (environ 10 cuillères à soupe d'eau soit 30 ml par livre de café). Continuez à remuer jusqu'à ce que les grains tournent au brun foncé (couleur d'une châtaigne). Prenez soin d'enlever ceux qui deviennent roussis. Otez la poêle du feu et placez-là de côté pour la refroidir. Si vous employez une poêle en fonte, elle maintiendra la chaleur plus longtemps, ainsi vous devrez continuer à remuer les grains pendant un moment pour les empêcher de brûler.
Pour moudre votre café : Si vous n'avez pas de petit moulin à main, vous pouvez moudre les grains en les versant dans un plat en fer blanc et en les broyant avec la crosse d'un fusil ou à l'aide d'une grosse pierre. Les soldats mettaient ensuite ce café moulu dans un sac avec lequel ils rajoutaient parfois une partie de leur ration de sucre. Cela leur permettait par la suite de faire du café directement sucré. On sait par contre que la plupart des soldats buvaient leur café noir (sans sucre et ni lait).
Pour préparer une tasse de café : prenez une poignée de café moulu par tasse d'eau. Utilisez un gros quart ou une boîte de conserve en fer blanc vide équipée d'un fil de fer pour le transport. Mélangez les grains pulvérisés avec l'eau et faites bouillir le contenu selon la force désirée. Plus l'ébullition du café est longue, plus le breuvage est fort. Enlevez le café du feu et filtrez-le soigneusement avec un morceau de tissu tel que de la flanelle propre, dans une tasse.
Une possibilité assez utilisée à l'époque par les soldats : émiettez un morceau de hardtack dans une tasse de café fraîchement bouillie et mangez la mixture obtenue à la cuillère. C'était la préparation préférée des soldats Yankees en campagne.
Une seconde recette authentique : COFFEE A LA ZOUAVE (proportions données pour un mess de 10 soldats)
Mettez 4 litres et demi d'eau à chauffez sur un feu. Quand cela bouille mettez 230 gr de café moulu. Mélangez bien et laissez chauffer jusqu'à ce que cela bouille à nouveau. Quand c'est le cas enlevez du feu et mettez 0,5 litres d'eau froide. Attendez un peu et vous verrez la lie du café couler. Ce dernier deviendra à ce moment là clair.
Hardtack pudding : faites une pâte à tarte avec de l’eau, de la farine et du hardtack mis en poudre. Aplatissez cette pâte, puis coupez-la en morceaux. Dans chaque morceau mettez deux ou trois bouts de pommes coupés assez finement puis enveloppez ces morceaux avec la pâte de façon à former une sorte de petite tourte. Faites ainsi plusieurs petites tourtes puis cuisez au feu de bois.
Baked Beans : faites un petit trou dans la terre de la taille de votre marmite. Mettez-y des haricots avec de l’eau et des morceaux de porc salé. Mettez un couvercle. Faites un feu autour de cette marmite (il faut pratiquement recouvrir la marmite) et laissez cuire pendant plusieurs heures.
Molasses cake : (à préparer chez soi)
• 100 g de beurre fondu
• 100 g de sucre brun
• 4 cuillères à soupe de mélasse (pas plus !)
• 1 œuf
• 300 g de farine de blé
• 1 pincée de sel
• 15 cl de lait
• ½ sachet de levure
Mélangez le beurre et le sucre. Dans un autre bol mélangez la mélasse avec l’œuf jusqu’à ce que cela devienne liquide. Mettez ensemble ces deux préparations et brassez bien. Ajoutez la farine, le lait, le sel et la levure. Mettez la préparation dans des petits moules à Muffin (vous avez de quoi en remplir 12). Enfournez thermostat 6 pendant 30 minutes environ.
Sources : LA NOURRITURE DANS L’ARMEE FEDERALE
Par Alain RUSSON – 20th Maine
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